Không phải cứ hải sâm là tốt

Hải sâm còn gọi là đồn đột, sâm biển, đỉa biển... Biển Việt Nam từ Khánh Hòa đến Côn Đảo có nhiều loài hải sâm, như: hải sâm vú, hải sâm mít, hải sâm lựu, hải sâm trắng, hải sâm đen...

Hải sâm khô được bán ở một hiệu đông dược - Ảnh: Lê Sơn

Trong các loài nói trên thì hải sâm trắng được xem là có giá trị kinh tế nhất, có con dài đến 60 cm - 75 cm, nặng khoảng 2 kg.

Thực phẩm cao cấp
 
Sau khi bắt được hải sâm, người ta bỏ nội tạng, rửa sạch cát và các tạp chất, đem nấu chín trong nước muối, để nguội rồi phơi khô dưới nắng (khô khoảng 80%), sau đó nấu lần thứ nhì và phơi lại đến khô hẳn.
 
Hải sâm là một loại dược liệu quý, một loại thực phẩm cao cấp do tính chất bổ dưỡng và hương vị thơm ngon, hấp dẫn của chúng sau khi chế biến. Người ta có thể dùng hải sâm tươi hoặc khô để chế biến các món ăn. Đối với hải sâm khô,  mỗi ngày dùng khoảng 15 g - 20 g dưới dạng nấu, hầm, xào, nướng, ngâm rượu... Hải sâm cũng thường được chế biến thành món cháo hoặc xào với nấm đông cô, chân gà rút xương, thịt heo, khổ qua... 
 
Về mặt dinh dưỡng, hải sâm là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm (đến 55%), ít chất béo. Thành phần chất đạm gồm nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như glycine, arginine, leucine, alanine, glutamine, tauri. Hải sâm còn chứa nhiều chất khoáng vi lượng có ích như kẽm, sắt, đồng, i-ốt, crôm... hơn các loài thủy, hải sản khác.
 
Theo đông y, hải sâm có vị mặn, tính ấm, vào hai kinh tâm và thận; tác dụng bổ thận, tráng dương, ích tinh, dưỡng huyết, nhuận táo, chống lão hóa,  giảm ho, tiêu độc, cầm máu... Hải sâm thường được dùng trong các trường hợp tâm khí hư, thận khí suy, khí huyết kém, suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, di tinh, liệt dương, tiểu tiện khó, tiểu buốt, táo bón, phụ nữ sau sinh... 
 
Hải sâm được cấu tạo bởi chất sụn, là một nguồn cung cấp rất tốt các chất mucoplysaccharides, phần chính là chondroitin sulfate - một chất đã được chứng minh có khả năng giúp làm giảm đau và sưng trong các trường hợp sưng xương khớp và thấp khớp.
 
30 loài có chứa độc tố
 
Các nhà nghiên cứu tại Nga, Nhật Bản và Trung Quốc còn tìm thấy trong hải sâm chứa các saponin có cấu trúc hóa học tương tự các saponin trong nhân sâm, nấm linh chi.
 
Các saponin này có những hoạt tính chống sưng và chống ung thư. Hiện nay, các nhà khoa học đang nghiên cứu sử dụng các hoạt chất holothurin trích từ hải sâm để làm thuốc giảm sưng đau, kháng nấm, chống lại một số bệnh ung thư.
 
Hải sâm đúng là quý và tốt như đã nêu song lưu ý là chúng có đến 1.100 loài và không phải loài hải sâm nào cũng ăn được vì có khoảng 30 loài chứa độc tố. Vùng ven biển Trung Quốc có khoảng 150 loài hải sâm nhưng chỉ 28 loài là xếp vào nhóm ăn được. Tại vùng biển Nha Trang, có loài hải sâm Holothuria martensii không ăn được.
 
Một lưu ý nữa là những người bị tiêu chảy, bị lỵ, viêm đại tràng cấp tính, hoạt tinh, người có thể tạng đàm thấp (mập phì) thì không nên dùng hải sâm. Theo đông y, khi đang dùng các đơn thuốc có vị cam thảo cũng không nên ăn hải sâm.