Vào lò mổ Phùng Khoang, sợ cháo lòng tiết canh

Những bộ lòng bóc vội từ bụng lợn ra được đẩy ngay xuống sân sau rửa qua hết phân vội vàng cung cấp ngay cho các cửa hàng cháo lòng, tiết canh và người dân lại bắt đầu vào bữa chè cháo với lòng phèo, tiết canh.

Một thau nước rửa 5,6 bộ lòng

Đóng vai người đi mua lòng lợn về bán hàng, chúng tôi đến 2 cơ sở làm lòng tại khu Phùng Khoang, Từ Liêm,Hà Nội. Ở lò mổ đối diện chợ Phùng Khoang, lúc chúng tôi đến cũng là lúc lợn được mổ ra khá nhiều, thịt đang được bán cho những người bán lẻ chuyển đi. Chỉ còn lại mấy người làm lòng và một vài con lợn đang chờ được hóa kiếp.

Một không gian ẩm thấp, nước cống rãnh cộng vớimùi tanh của máu me khiến chúng tôi cảm thấy buồn nôn. Những người làm ở đây đang vật vã với những con lợn. Một tổ hợp gồm mình lợn vừa phanh nằm trên máu, lông và phân. 

Tất cả, các khâu giết mổ đều đặt dưới mặt đất. Lợn được phanh ra và móc lấy nội tạng. Những anh thợ mổ lợn chân mặc nhiên giẫm lên những bộ lòng làm cho phân vỡ ra trộn lẫn tất với lòng phèo, số lòng này ngay sau đó được chuyển tới “dây chuyền” chế biến phía dưới.

Những con lợn đã được cắt thủ, bổ đôi bắt đầu được chuyển đến các chợ đầu mối. Trước khi được khiêng xếp lên xe số thịt tươi này cũng được nhân viên trong lò dội cho một hai xô nước có màu đen đen cho hết máu tươi. Một anh vừa dội vừa nói: “Nước sạch đấy, nhưng cái xô đen nên nhìn nước nó cũng đen thôi”.

Bác Hằng, người có “thâm niên” làm việctrong cơ sở này đã hơn 10 năm tâm sự với chúng tôi, hàng ngày lò mổ tới hơn 200 con lợn. Tất cả lòng non, lòng già, gan, phổi đều được xử lý không bỏ thứ gì.

 
Khu vực chuyên làm "sạch" lòng lợn nhớp nhúa phân lợn, nước thải...

Toàn bộ số lòng này sau khi được tuốt qua loa, rửa nước sẽ giao cho các cửa hàng cháo lòng và một số nhà hàng lớn. Bác còn cho biết thêm, tuy số lượng lòng tiết ở lò khá nhiều nhưng cũng không đủ so với nhu cầu của các quán.

Ngồi cùng trò chuyện với mấy người ở đây chúng tôi quan sát thấy một thau nước đỏ lòm được dùng đi, dùng lại tới 5,6 lần cho tới khi nào nước cạn hết chứ không có nước đổ đi.

Một thực tế trong khâu làm lòng ở đây, hai ba người ngồi xếp hàng nhau cùng làm một lúc, phân lợn ở bộ lòng của người này đang làm sẽ chảy xuống phần lòng người kia nhìn như một mớ hỗn độn giữa phân lợn và lòng non, lòng già.

Rời cơ sở nhà bà Hồng chúng tôi sang bên lò giết mổ phía sau Nhà thờ Phùng Khoang. Phía trong lò mổ, một cảnh tượng hãi hùng hiện ra trước mắt, đống lòng to tướng đang làm dở dang nằm ngay cạnh một hố phân lợn.

Một anh thợ tay thoăn thoát tuốt những đoạn ruột, miệng kể cho chúng tôi làm như này vất vả lắm, tuy bẩn thỉu nhưng cũng đành chịu. Anh thật thà nói: “Mình có ăn đâu, nhiều khi làm chưa xong họ lấy đi bán hết rồi”.

Đang nói chuyện cùng chúng tôi có chị đến mua tiết, anh vội vàng bỏ bộ lòng toàn phân xuống chạy ra cầm xô tiết gạn vào can cho chị này mà quên tay mình vừa tuốt lòng già. Anh nhoẻn miệng cười với chúng tôi. “Nghề này là thế đấy em ạ, nhìn thì kinh nhưng ai ăn lòng lại đến lò mổ mua bao giờ”.

Vừa làm lòng vừa tranh thủ bán tiết lợn...

Lòng sạch vì bói không ra một con ruồi!

Khi mọi người đã bắt đầu dậy và rục rịch đi ăn sáng cũng là lúc chúng tôi đến khu phố Định Công nơi được mệnh danh là phố lòng lợn tiết canh.

Khách hàng chủ yếu là nam giới từ thanh niên cho trung tuổi, thường là dân lao động chân tay, máu mê bát tiết canh và chén rượu khề khà buổi sáng. Tôi bước vào một quán tiết canh biển hiệu đàng hoàng và đang có rất đông khách tùm lum bên trong.

Vừa vào đến cửa, tôi chứng kiến ngay cảnh tượng những bát tiết canh đỏ lòm được bầy ngay vỉa hè. Nó được để trên bệ kính nhưng chẳng che đậy gì, ruồi bâu chủ cũng mặc kệ. Cứ thế nếu ai gọi, bà chủ quán sẽ rắc vội ít lạc, gia vị, rau sống lên trên để bưng ra cho khách.

 
Thành phẩm từ các nguyên liệu mua về từ các lò mổ trên

Ngồi ngay cạnh bàn tôi, mấy tay thanh niên làm thợ xây đang chén chú, chén anh với bát tiết canh và bán tán đến chuyện lô đề, dường như họ đều đi ăn tiết canh với mong muốn để giải đen.

Trên đoạn đường đang giải phóng mặt bằng Khuất Duy Tiến - Thanh Xuân vẫn tồn tại những quán tiết canh lòng lợn tạm bợ. Có một quán chúng tôi vào và nhận thấy khu vực nhà bếp tổng hợp chỉ rộng hơn 2m², vài bát tiết canh đang để ngay cạnh thau nước với chồng bát đĩa chưa kịp rửa.

Anh chủ quán thấy khách có vẻ ngao ngán về sự mất vệ sinh này đã hồn nhiên bày tỏ, thanh minh: “Điều kiện chật hẹp quá nên cũng không tiện mua tủ kính. Nếu cho vào tủ nhìn sạch sẽ hơn nhưng nhà anh là sạch nhất ở đây rồi đấy, bói chẳng có con ruồi, các em cứ yên tâm”.

(Theo BeeNet)