Công nghệ "nhuộm màu" cốm làng Vòng

Tại nhiều xưởng xuất cốm quy mô, công đoạn nhuộm cốm được thực hiện bằng máy phun sơn để cốm được đều màu. 

Bất ngờ công nghệ nhuộm màu xanh non cho cốm làng Vòng

Thương hiệu cốm làng Vòng thủ đô Hà Nội vốn nổi tiếng từ lâu, đến độ chỉ cần nhắc đến cốm, người sành ăn sẽ nghĩ ngay đến làng Vòng.

Vị ngầy ngậy, thanh ngọt, thoảng hương lúa mới của nắm cốm dẹp xanh non, gói trong lá sen… đã trở thành thứ quà quen thuộc của người dân thủ đô mỗi độ thu về và với những vị khách phương xa, nó là thứ đặc sản khiến họ nao nức tìm mua.

Thế nhưng, mới đây, trong một lần dẫn người thân từ miền Nam ra thủ đô đến tận làng Vòng (quận Cầu Giấy, Hà Nội) mua cốm, phóng viên không khỏi “đỏ mặt” với khách về công nghệ làm cốm thời hiện đại với công đoạn tạo màu cho cốm bằng “chất lạ” được người dân làm cốm làng Vòng thực hiện công khai, không cần giấu giếm.

Ít ai biết rằng, màu xanh bắt mắt của chỗ cốm này là do phẩm màu công nghiệp tạo thành.

Tận mắt mục sở thị việc làm cốm mới biết cốm không sạch như chúng ta thường vẫn nghĩ.

Theo đó, sau khi cốm được rang chín, xát vỏ, hạt cốm vốn chưa có màu xanh và để cốm nhanh chuyển thành màu bắt mắt, người sản xuất "vô tư" sử dụng một thứ phẩm phun lên món đặc sản này.

Tại nhiều xưởng sản xuất cốm quy mô, công đoạn nhuộm cốm được thực hiện bằng máy phun sơn để cốm được đều màu. Còn ở những cơ sở nhỏ hơn, người làm dùng…. chổi để vẩy nước phẩm màu lên cốm.

Chính vì điều này mà hiện tại, tất cả các cơ sở sản xuất cốm tại làng Vòng thường không muốn cho du khách đến thăm chụp ảnh, ghi lại những nét đẹp của một làng nghề truyền thống.

Một bà chủ cơ sở sản xuất cốm đã thẳng thắn nói rằng: "Không được chụp, chụp ảnh này lên báo thì ai người ta còn dám ăn cốm nữa". Điều đó cho thấy, chính những người sản xuất cốm ở đây cũng biết được mình đang sử dụng những chất không có lợi cho sức khỏe để làm cốm.

Công đoạn công khai nhuộm màu cho cốm...

Không những thế, cốm còn được sản xuất ở… nền nhà nhem nhuốc bẩn thỉu, để gom cốm vương vãi trên nền đất khi giã cốm, người ta phải dùng đến… chổi để quét.

Phẩm nhuộm cốm: bán tràn lan trên phố Hàng Buồm

Cùng người thân rời làng cốm với tậm trạng khá thất vọng về làng Vòng, pv làm cuộc khảo sát trên phố Hàng Buồm… nơi được mệnh danh là con phố phụ gia của Hà Nội và thật bất ngờ, khi hỏi mua hóa chất về nhuộm màu cho cốm, các chủ cửa hàng tại đây đều đon đả giới thiệu sản phẩm.

Tại cửa hàng K.N, chị chủ cửa hàng cho biết: phẩm nhuộm để làm cốm dạng khô và tinh dầu cốm dạng nước. Tinh dầu cốm giúp cốm thơm, ngon. Những gia đình không có gạo nếp làm cốm có thể chế gạo tẻ làm cốm và ướp nước tinh dầu.

Còn đối với các loại phẩm màu để làm cốm, người bán hàng giới thiệu phẩm có màu xanh cốm, nhìn rất bắt mắt, giá bán 15 nghìn đồng/lạng. Đối với loại phẩm này, khi về dùng người làm hàng chỉ cần pha với nước và quét hoặc phun trực tiếp lên cốm. Mỗi bịch phẩm có khối lượng 1kg có thể dùng cho cả một vụ làm cốm. Mỗi lần pha chỉ cần cho vài thìa nhỏ là giúp cốm đạt màu mong muốn.

Băn khoăn về nguồn gốc của loại phẩm màu này. Người bán hàng trấn an: "Cửa hàng thường xuyên bán cho các hộ làm cốm trong Hà Nội, không chỉ làm cốm mà còn làm cả bánh cốm, bánh xu xê..., các loại bánh cần có màu xanh, bột chỉ có bột trắng, làm gì có bột nào màu xanh đâu em".

Hóa chất nhuộm cốm thế này được bán tràn lan trên phố Hàng Buồm...

Trong khi đó, tại một cửa hàng khác trên phố Hàng Buồm, phẩm nhuộm thực phẩm màu cốm được bán với giá 450 nghìn đồng/kg. Bà chủ cửa hàng “bật mí”: "Sản phẩm này là phẩm màu thực phẩm được phép dùng nên đắt mà hiệu quả lại không cao nên ít người hỏi mua về. Chỉ khi nào có khách bà mới đặt hàng. Còn loại phẩm màu giá 15 đến 20 nghìn đồng/lạng là phẩm màu công nghiệp. Ưu điểm của phẩm màu công nghiệp vừa rẻ, hiệu quả lại cao. Nếu dùng phẩm màu thực phẩm thì 1 lạng phẩm màu chỉ nhuộm được khoảng 6-8 kg cốm, bánh cũng tương tự. Giá thành cao nên nhiều người không mặn mà”.

Trao đổi với PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội) về nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe nếu dùng phải phẩm màu không an toàn, PGS Thịnh lo lắng nếu phẩm màu ngoài danh mục cho phép với những dư lượng kim loại nặng tồn đọng có thể gây hậu quả di truyền, biến dị xấu về gen cho những thế hệ sau. Nếu ăn phải thực phẩm có phẩm màu công nghiệp có thể gây độc thực phẩm cấp tính, ung thư, gây tổn thương gan, thận cho người sử dụng.

Tận mắt chứng kiến cảnh tạo màu cho cốm Vòng được sản xuất tại những cơ sở sản xuất cốm ở làng Vòng, pv đã  để ghi lại những hình ảnh đầy ấn tượng để cho ra lò những hạt cốm mà mọi người vẫn thường mua làm quà.

Cốm làng Vòng được sản xuất vào hai mùa lúa trong năm. Nguyên liệu của cốm chủ yếu được làm từ lúa nếp non “bánh tẻ” và màu sắc của cốm được tạo lên bởi… phẩm màu được bày bán với giá 150 nghìn đồng/1kg trên thị trường.

Sự thật màu của cốm Vòng:

Nguyên liệu chính của cốm Vòng là lúa nếp non ở dạng bánh tẻ, còn xanh, được đưa vào chảo rang đều...

Cho tới khi đạt độ chín vừa, với độ dai và dẻo của hạt cốm bên trong.

Những hạt thóc nếp non sau đó được tãi ra cho nguội,... 

rồi xay sạch vỏ trấu. Và lúc này cốm có màu trắng vàng, chưa có màu xanh...

Để tạo sự hấp dẫn, bắt mắt cho cốm, người ta dùng một thứ phẩm màu để "nhuộm". 

Phẩm màu được pha với nước lã, sau đó phun hoặc vẩy đều lên những mẻ cốm rồi để cho ráo. 

Có nhà thì dùng máy phun dạng sương mù để vừa thổi trấu, vừa phun màu cho được đều. 

Có nhà thì dùng.... chổi rơm để thấm màu rồi "nhuộm" cốm... 

...và đây là can nước màu xanh thẫm mà các hộ làm cốm thường sử dụng.

 Sau khi nhuộm màu, để một lúc cho ráo thì cốm từ màu trắng ban đầu chuyển sang màu xanh nhạt rất bắt mắt thế này.

Những hố cối dùng để giã cốm làm tăng thêm độ dẻo, dai của hạt cốm.  

Cốm khi giã, bị bắn vương ra nền nhà, 

Và người ta dùng tay, dùng... chổi để quét những hạt cốm này xuống hố cối. 

Tại một xưởng cốm, nền nhà thì cáu bẩn, tường thì ẩm mốc, bụi bặm, cốm vương vãi khắp nền nhà đen ngòm. 

Và ít ai biết được rằng, những hạt cốm này khi ra ngoài phố bày bán cho khách được làm như thế nào. 

Cốm Vòng xưa nay vốn được người ta chọn mua làm quà - nét đặc trưng của người Tràng An.