Gỏi trứng sam Cần Giờ

Có người thích món sam chỉ vì sự chung tình của nó. Người ta thường gặp chúng đi cặp với nhau, con đực nhỏ hơn nằm trên mình con cái, bằng một bảy một mười.

Bằng năm nhát cắt, ông Minh xử lý xong con sam nướng. Ảnh: Như Thuần

Như thế trong thế giới của loài giáp xác từng tồn tại và không thay đổi trên trái đất từ gần nửa tỉ năm nay, con đực là phái yếu. Nhưng tài liệu khoa học cũng cho biết không có cuộc chiến tranh giành phái mạnh giữa các con sam phái yếu, mà chỉ là kẻ nào đến trước thì hái lộc thôi.

Thua gì trứng cá tầm?

Lạ và đầy ắp hương vị biển, món gỏi sam không phụ lòng vị khách ẩm thực nào cất công lặn lội hơn 70 cây số về phố biển Cần Giờ.

Tuy ít xuất hiện trên thực đơn các nhà hàng sang trọng, nhưng có thể nói là sam nướng ngon không thua bất cứ loài động vật giáp xác ở biển nào từ cua, ghẹ... đến tôm càng nướng. Ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải ở Cần Giờ nói sam không phải là món cầu kỳ, nhưng để có món gỏi sam độc chiêu không lẫn vào đâu thì người chế biến phải có công phu hoả hầu ít nhất cũng đạt cỡ mười thành công lực.

Vì giống sam chỉ ăn được vào khoảng từ tháng 11 cho tới giữa tháng 3 âm lịch, lúc này sam bắt đầu bắt cặp giao phối và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ cỡ đầu đũa ăn đợi ngày sinh nở. Thông thường, người ta bắt được cả đôi sam, nhưng chỉ sử dụng sam cái còn sam đực (nhỏ hơn con cái từ 25 – 30%) vứt bỏ. Sam cái rửa sạch đem đặt lên bếp than hồng, trở đều cho đến khi chín vàng ươm bốc mùi thơm sực mũi. Tới công đoạn tách sam mới thấy tay nghề có lão luyện hay không. Dùng kéo thật bén cắt bốn nhát lấy xong phần bụng, thêm một nhát vòng quanh cái yếm sẽ lấy nguyên bộ trứng sam. Ngoài trứng, sam cái chỉ có phần thịt ở sống lưng và sát đuôi cỡ bằng hai ngón tay là ăn được. Thịt sam nướng dai, thơm và ngọt hơn tôm càng nướng. Trứng sam bùi, béo nhưng ăn lại ít ngán. Xé thịt và trứng sam làm từng miếng nhỏ, trộn với các thứ gia vị gồm củ hành ta xắt mỏng, hành lá, tỏi, ớt, ngò rí, húng cây, rau răm, mè và đậu phộng rang giã nhuyễn, thêm chút giấm gạo, nêm nếm cho vừa miệng là dùng ngay được. Gỏi sam ăn với nước mắm chanh ớt thật cay, tính hàn của thịt sam gặp vị cay nồng của ớt là âm dương hài hoà.

Bạn hãy thử một lần trứng sam xem chúng có thua gì trứng cá caviar lấy từ cá tầm không. Thế nhưng chưa ai nghĩ đến việc muối trứng sam. Nếu có ly rượu đế nếp đưa cay thì khỏi phải kể. Nghe nói vùng biển phía Nam còn có phiên bản khác của món gỏi sam là luộc chín sam, gỡ lấy trứng phi mỡ hành rồi đem trộn gỏi. Nhưng ông Minh còn có một biến tấu sam nữa cũng khó đụng hàng là món trứng sam kho tiêu, kho với nước mắm ngon và bỏ tiêu sọ, ăn với cơm nóng là hết ý.

Máu xanh của sam cứu nhơn độ thế

Trứng sam kho tiêu. Ảnh: Công Khanh

Nói đi thì cũng nên nói lại, sam – một loại giáp xác không phải họ cua mà thuộc họ nhện – được gọi là hoá thạch sống vì sự tồn tại lâu đời của nó, và là cứu tinh của không biết bao nhiêu người, vì vậy ở một số nước, nó được đưa vào danh sách bảo tồn. Nhưng không phải vì người ta ăn thịt sam nhiều mà sam tuyệt chủng. Sam chủ yếu bị các hãng dược phẩm khai thác để lấy máu chế tạo chất thử khuẩn Limulus amoebocyte lysate (LAL).

Máu sam màu xanh chứ không đỏ như máu người, vì có chứa đồng thay vì sắt, nên khi bị ôxy hoá máu trở nên xanh. Và máu sam bị đông lại nhanh chóng khi tiếp xúc với sự nhơ bẩn nhỏ nhất. Một nhà bác học tên là Frederick Bang đã phát hiện ra hiện tượng đông này trong máu sam vào những năm 1950. Bang đã cách ly một loại hoá chất trong máu sam gây nên sự đông máu và gọi tên là Limulus amoebocyte lysate. LAL trở thành chất thử mọi loại thuốc tiêm vào mạch máu người. Vì mỗi con sam chỉ cho một lượng LAL nhỏ, nên một lít LAL lên đến trên 15.000 USD.

Trước khi sáng chế ra LAL và được cơ quan Thuốc và thực phẩm Mỹ cho phép sử dụng từ năm 1987, người ta dùng phương pháp tiêm thử thuốc vào thỏ, nếu thỏ bị bệnh và chết thì coi như thuốc không an toàn. Sam cũng đã cứu mạng không biết bao nhiêu là thỏ từ bấy đến nay.

(Theo Như Trần // SGTT Online)

Trứng nằm trong phần yếm sát vành vỏ sam. Ảnh: Như Thuần Loài sam, theo tiết lộ của các nhà khoa học Mỹ, là một trong những loài vật cổ xưa nhất trên trái đất, có thể trước cả loài khủng long. Hoá thạch tìm thấy tại Manitoba (Mỹ) cho biết cấu trúc cơ thể của loài sam hầu như không thay đổi trong vòng 445 triệu năm nay. Sam nếu dịch nghĩa từ tiếng Anh là loại cua hình móng guốc ngựa, nhưng lại thuộc họ nhện. TS John Tanacredi, giáo sư khoa học trái đất và đại dương thuộc trường Dowling tại Oakdale, New York cho biết, một con sam cái đẻ khoảng 80.000 quả trứng mỗi năm, và khoảng 4 triệu trứng trong suốt cuộc đời của nó. Đây là một nguồn dinh dưỡng khá tốt cho hàng trăm loài chim di trú, cá, bò sát, lưỡng cư... suốt hàng triệu năm qua. Và nay tới con người. Cũng có thể vì sam là giống chung tình, trong thiên nhiên người ta chỉ bắt gặp sam dính từng đôi, nên xưa nay người ta ít xem sam là nguồn thực phẩm thường xuyên, hay cũng có thể vì loài sam thường chứa độc tố. Mặc dù, dân gian cho rằng những con gây ngộ độc là con so (thường đi một mình không có đôi như sam), nhưng theo các nhà khoa học cả hai loại sam (tên khoa học là Tachypleus tridentatus) và so (tên khoa học là Carcinoscorpius rotunnicauda) đều có chứa chất tetrodotoxins có khả năng gây ngộ độc cao.