Bí quyết nấu ăn ngày Tết

Kiệu

Loại kiệu Huế tuy nhỏ, làm lâu nhưng lại giòn và ngon hơn kiệu trâu. Kiệu Huế có phần thân kiệu nở, thắt eo rõ rệt và đuôi kiệu nhỏ mảnh. Kiệu trâu có thân kiệu lài dần, đuôi kiệu to, không có nút thắt eo như kiệu Huế.

 Khi cắt chân kiệu, tuyệt đối không để phạm vào phần thịt kiệu vì như thế kiệu sẽ bị hư ủng.
Muốn món kiệu giòn và để được lâu, khi đã làm kiệu sạch sẽ, cắt chân gọn gàng, bạn cho đường vào trộn sao cho đường bám dày xung quanh kiệu (như làm mứt) rồi đem phơi nắng cho đường thấm vào kiệu. Khi đó, món kiệu muối chua của bạn sẽ rất giòn và để lâu vẫn không bị chua hay hóa rượu.

Dưa cải muối

Phơi cải qua một nắng cho cải vừa rầu đi thì khi muối sẽ giòn hơn.

Dưa cải muối luôn phải có hành thì mới thơm, dưa vàng và không bị khú.

Muối phải canh vừa đủ. Luôn thăm chừng nếu thấy dưa có mùi khú hoặc nổi váng trắng thì thêm muối kịp thời và chẻ thêm đầu hành trắng vào để chữa.

Dưa món

Muốn làm dưa món giòn, ngon, trắng mà không phải sử dụng đến hàn the, bạn nên mua vật liệu trước một ngày và chọn thời điểm có nắng gắt để phơi thì dưa sẽ trắng, giòn và không bị thâm.

Không phơi dưa món quá kỹ vì khi ngâm dễ bị dai. Tuy nhiên, dưa phơi vừa đủ nắng thì chỉ nên ngâm ít một và dùng ngay, để lâu sẽ bị chua hoặc hóa rượu.

Thịt kho tàu

Muốn cho thịt mỡ trong, nhừ mà không nát thì ngay sau khi rửa thịt để ráo, bạn ướp thịt với đường, xóc cho đều, để khoảng 20 phút - 30 phút rồi mới ướp nước mắm và các gia vị khác. Ướp đường trước như thế, phần thịt nạc sẽ luôn có màu hồng đẹp mắt, dù có hâm tới hâm lui nhiều lần, thịt cũng không bị đen. Phần thịt mỡ thì sẽ trong, nhừ mà vẫn không nát, khi ăn sẽ tan ra trong miệng rất ngon.

Tuyệt đối không cho nước màu khi nấu món này. Cũng không dùng nước để hầm thịt mà phải dùng nước dừa tươi, khi kho nước dừa sẽ sắc xuống, tự ra màu vàng rất đẹp.

Còn trứng thì rửa sạch, luộc rồi để cả vỏ bỏ vào trong nồi kho cùng với thịt, ăn tới đâu lột vỏ tới đó, như vậy tròng trắng không bị cứng và đen vì hâm nhiều lần mà trứng vẫn thấm rất ngon.

Thịt đông

Thịt đông nếu nấu đúng cách thì không cần phải để tủ lạnh mới đông. Ngay cả ở miền Nam, chỉ cần tiết trời se se lạnh, món thịt đã đông cứng. Muốn như thế phải đảmbảo đủ lượng bì trong thịt (khoảng 1/3 so với thịt). Nấu cho bì nhừ ra nhựa thì sẽ tạo phần thạch trong của thịt đông và thịt sẽ có độ kết dính tốt.

Nấu thịt đông mà thêm một phần thịt gà thì thịt cũng dễ đông hơn. Có thể thấy rõ khi luộc thịt gà, nước từ thịt gà chảy ra để ngoài trời cũng tự đông lại tương tự thịt đông.

Thịt đông khi nấu phải để lửa vừa và thời gian nấu đủ dài để thịt ra nhựa, đồng thời nước thịt khi đông lại sẽ trong chứ không đục.
Khi luộc thịt xong lần đầu, không tận dụng nước thịt đó để nấu thịt đông, vì như thế thịt sẽ không trong. Khi nấu nhớ vớt bọt liên tục, nước thịt đông cũng sẽ trong hơn.

Giò xào (giò thủ)

Làm giò thủ thì khi đổ khuôn, bạn phải ép thật kỹ cho thịt sát vào nhau không có khoảng trống và ra hết mỡ thì giò mới chắc.

Nếu không có khuôn, bạn có thể dùng các vật dụng có sẵn trong nhà như lon nhựa đựng nước suối cũ, lon thiếc nước ngọt cắt đầu để đựng. Một cách rất hay là bạn dùng cặp lồng, đặt 2 sợi ni-lon hoặc sợi lạt đan chéo dưới đáy, lót lá dong hoặc lá chuối lên rồi xúc giò xào đang nóng đổ vào. Ép thật chặt, buộc 4 đầu sợi lạt lại, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Khi cần ăn thì nắm lấy đầu sợi lạt còn dư rút lên, xắt ra sẽ đẹp như có khuôn.