Những món quen thuộc trong bữa cơm ngày tết

Những món này được quan tâm nhiều trong những ngày tết, bởi lẽ tết nhất bà nội trợ càng phải trổ tài nhiều hơn để bữa cơm trong những ngày đặc biệt này ngon hơn ngày thường. Các chuyên gia ẩm thực sẽ hướng dẫn cách chế biến một số món giúp bà nội trợ trổ tài đảm đang trong những ngày xuân.

Bò nướng kiệu (2 phần ăn)

Chuẩn bị: Thịt bò: 200g, củ kiệu: 100g, gừng ngâm chua: 50g, đầu hành: 50g, 1/2 trái ớt sừng, một muỗng xúp tương ớt, một muỗng xúp dầu ăn, một muỗng xúp nước tương, một muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng càphê tiêu.

Thực hiện: Thịt bò cắt cỡ 3 ngón tay. Ớt, gừng cắt chỉ. Ướp thịt bò cùng tương ớt, nước tương, dầu ăn, muối, tiêu. Cho củ kiệu, gừng, ớt vào giữa cuộn lại đem nướng. Chấm thịt bò nướng kiệu bằng tương ớt hoặc tương xí muội.

Chú ý: Ngày tết, hầu như gia đình nào cũng có sẵn củ kiệu. Mua thêm một ít thịt bò, cắt thành từng phần khoảng 100g trữ trong ngăn đông. Khi cần lấy hẳn một phần ra cắt mỏng cuốn với củ kiệu và gia vị làm món ăn vừa ngon vừa nhanh gọn.

Gỏi bưởi (4 phần ăn)

Chuẩn bị: 1 trái bưởi long, tôm sú: 200g, tôm khô: 50g, một ít rau răm, 1 trái ớt sừng, 3 trái ớt hiểm, nước mắm ngon: 1 muỗng xúp, đường: 2 muỗng xúp, tiêu: 1/2 muỗng càphê.

Thực hiện: Bưởi long cắt mặt, lấy phần ruột để nguyên vỏ làm đồ đựng gỏi. Tách múi bưởi tơi ra. Tôm sú luộc, lột vỏ. Tôm khô ngâm nước nóng khoảng 15 phút, vớt để ráo, giã nhỏ, cháy trên chảo cho vàng. Rau răm cắt nhỏ, ớt sừng cắt sợi. Trộn bưởi và các nguyên liệu trên cho đều. Đánh nước mắm và đường cho tan đều, cho tiêu vào. Rưới nước mắm đường, tiêu vào gỏi. Cho gỏi vào vỏ bưởi đã chuẩn bị sẵn, trang trí ít lá rau răm và ớt hiểm trên mặt.

Chú ý: Bưởi là trái cây luôn có mặt trong dịp lễ, tết ở mọi gia đình. Chọn trái bưởi ngon làm gỏi nhằm tạo sự phong phú thêm cho thực đơn ngày tết vừa ít tốn công, vừa thay đổi khầu vị vốn đã có nhiều món ăn thừa thịt, mỡ gây ngán ngậy ba ngày tết.

Thịt heo thưng (2 phần ăn)

Chuẩn bị: Thịt đùi hoặc ba chỉ: 250g, 1 muỗng càphê tỏi băm, 1/2 muỗng càphê ngũ vị hương, muối: 1/2 muỗng càphê, đường: 1 muỗng xúp, nước tương: 1 muỗng xúp

Thực hiện: Thịt rửa sạch để nguyên khối ướp với các gia vị để cho thấm 1-2 giờ. Cho 2 muỗng xúp dầu vàp chảo phi với chút tỏi. Cho thịt heo vào chiên đến lúc vàng đều hai mặt. Sau đó cho nước vào ngập thịt nấu với ngọn lửa nhỏ cho đến khi mềm thịt, nước cạn còn khoảng 1/3 là được. Thịt heo thưng cắt mỏng cuốn với bánh tráng rau sống, chấm nước mắm pha chua ngọt.

Chú ý: Thịt thưng là món ăn truyền thống của người miền Trung trong những ngày tết. Sau khi nấu chín thịt nên lưu trữ thịt sao cho nước thịt ngập đều miếng thịt. Nếu nước thịt ít, nên trở thịt thường xuyên, như vậy thịt sẽ luôn mềm mại, không bị khô ở phần không được ngâm trong nước.

Chân giò ninh măng: (6 phần ăn)

Chuẩn bị: Chân giò heo: 1 cái (1kg), măng tre tươi: 100g, 3 tép hành lá, muối: 1 muỗng càphê, tiêu: 1/2 muỗng càphê, nước mắm: 2 muỗng càphê.

Thực hiện: Giò heo cạo sạch, chặt miếng vừa ăn. Măng khô ngâm nước cho nở, sau đó luộc nước sôi 15 phút, rửa sạch, để ráo. Nấu 1,5 lít nước sôi cho giò vào ninh, vớt bọt, giò bắt đầu mềm cho măng vào nấu chung. Nêm gia vị vừa ăn. Múc ra tô trang trí hành lá, rắc tiêu lên mặt.

Chú ý: Măng khô để lâu ngày khi ăn phải ngâm. Để tiện trong những ngày tết nên ngâm sẵn một số măng khô. Ngâm măng cho nở rồi cho vào nồi nước luộc sôi khoảng 30 phút. Hạ lửa nhỏ nấu tiếp 15 phút. Vớt ra ngâm vào nước nguội. Cắt bỏ chỗ già, xơ, rửa lại thật sạch. Sau cùng ngâm măng vào nước chín, cất vào tủ mát để ăn dần. Mỗi ngày phải thay nước một lần như vậy sẽ bảo quản măng được lâu.

Gỏi cuốn (8 cuốn - 4 phần ăn)

Chuẩn bị: Tôm sú: 8 con, thịt bắp đùi heo: 100 gr, hẹ: 8 cọng, một ít rau thơm và cải sà lách, bún: 150g, bánh tráng: 10 cái, tương hột: 100g, cháo nếp: 1/2 chén, tỏi băm: 1 muỗng, ớt băm: 1 muỗng, đường: 2 muỗng, đồ chua: 1/2 chén, đậu phộng rang giã nhỏ: 1/2 chén.

Thực hiện: Tôm luộc lột vỏ, chẻ đôi. Thịt luộc thái mỏng. Trải bánh tráng, lót cải xà lách, rau thơm, cho bún và thịt luộc lên, xếp cọng hẹ đuôi dài ra ngoài cuốn gỏi, cuốn lại. Xếp tôm vào lớp bánh tráng gần cuối để ửng con tôm ra ngoài.

Tương chấm gỏi cuốn: tương hột băm nhuyễn, xào với tỏi, nấu với cháo nếp, nêm lại cho vừa ăn. Múc tương ra chén, cho đồ chua, ớt băm và đậu phộng rang lên mặt.

Chú ý: Chỉ nên cuốn đủ số gỏi cuốn dự kiến cho bữa ăn và sau khi cuốn nên ăn ngay, nếu để lâu sẽ làm những cuốn gỏi cuốn bị khô, mất ngon. Gỏi cuốn bị khô là do lớp bánh tráng cuốn gỏi bị mất nước trở nên khô làm cuốn gỏi dai xảm, khó ăn. Để giữ những cuốn gỏi lâu khô, có thể dùng lá chuối bọc cuốn gỏi lại; hoặc lót lá chuối bên dưới rồi dùng lớp màng film bọc lại, các cuốn gỏi sẽ giữ nước lâu khô.

Thịt luộc mắmtép (4 phần ăn)

Chuẩn bị: Mắm tép: 200g, thịt đùi heo: 500g, chuối chát và khế: 1 trái, rau sống và cải xà lách, bún, bánh tráng, nước mắm pha chua ngọt.

Thực hiện: Thịt đùi heo chọn có cả lớp da và mỡ. Để nguyên khối rửa sạch, cho vào nồi luộc, dùng đũa xăm vào thịt thấy đũa khô là thịt đã chín. Vớt thịt cho vào tô nước lạnh sạch ngâm để thịt không bị khô. Bày rau sống, cải xà lách; khế, chuối chát gọt vỏ, thái mỏng ra dĩa. Thịt đùi cắt dày 2mm, bày ra dĩa cùng mắm tép. Dùng bánh tráng cuốn bún, thịt, mắm tép và rau, ăn với nước mắm pha chua ngọt.

Chú ý: Luộc từ nước lạnh là làm nóng dần nước lên 100 độ C giúp thực phẩm sau khi luộc chín đạt được yêu cầu nhất định về trạng thái như mềm, giòn…, về màu sắc như trắng, hồng, giữ được mùi vị thơm ngon. Tùy độ dày, lớn của thực phẩm canh thời gian luộc cho chín hoàn toàn từ ngoài vào trong.

Với cách luộc từ nước lạnh lên, thịt heo, thịt bò, thịt gà, vịt dễ trắng mọng. Sau khi luộc chín nên vớt thực phẩm ra và ngâm ngay vào nước chín để nguội. Như vậy thực phẩm không bị khô xảm, thâm, rách da. Ngoài ra nước luộc còn được dùng để làm nước dùng hoặc nấu canh, không lãng phí chất dinh dưỡng.

Chè khoai tía (4 phần ăn)

Chuẩn bị: Khoai tía (khoai mỡ): 250g, khoai môn cao: 50g, nước cốt dừa: 1 chén, đường: 100g.

Thực hiện: Khoai tía, khoai môn cao hấp chín, tán nhuyễn. Sau đó sên khoai đã trộn đều với nước cốt dừa và đường cho đến khi sánh dẻo lại là được. Múc chè ra chén trang trí thêm cho đẹp mắt.

Chú ý: Để chè khoai tía béo và thơm hơn, thông thường khi nấu người ta chỉ dùng một loại khoai mỡ tím than. Nếu pha thêm khoai môn cao sẽ tốn công. Tuy nhiên khoai môn cao sẽ giúp cho chè trở nên béo và thơm hơn nhiều.

Gỏi xoài mực (2 phần ăn)

Chuẩn bị: Mực ống: 1 con 200gr xoài xanh: 1 trái, xoài vừa chín: 1/2 trái, ớt sừng: 1 trái, một ít rau thơm, nước mắm: 1 muỗng xúp, đường: 1 muỗng xúp, nước chanh: 1 muỗng càphê, tỏi băm: 1/2 muỗng càphê, ớt băm: 1/2 muỗng càphê.

Thực hiện: Mực rửa sạch, lột bỏ lớp màng đỏ, hấp chín, cắt sợi. Xoài cắt sợi bằng với mực. Ớt sừng cắt sợi. Rau thơm cắt nhỏ. Trộn mực, xoài, rau thơm đều nhau. Pha nước mắm, chanh, đường, tỏi, ớt thành nước xốt rưới lên hỗn hợp đã trộn. Trang trí chút rau thơm lên mặt. Gỏi mực trộn xoài ăn kèm với bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.

Chú ý: Xoài xanh là trái cây được ưa chuộng để trộn gỏi. Tuy nhiên nhiều người không chịu được vị chua. Để gỏi bớt chua và tăng thêm hương vị, có thể trộm một ít xoài vừa chín (chín hườm). Gỏi sẽ có vị chua ngọt và màu sắc cũng trở nên hấp dẫn hơn

Chè sen long nhãn (4 phần ăn)

Chuẩn bị: Nhãn xuồng: 25 trái, hạt sen tươi già: 25 hạt, lá dứa: 5 lá, đường phèn: 100g, muối: 1/2 muỗng cà phê.

Thực hiện: Hạt sen tươi (có thể dùng hạt sen khô) lột vỏ, bỏ tim, nấu với muối cho mềm. Nhãn lột vỏ, dùng dao cắt cơm nhãn phía gần cuống, tách lấy hạt. Cho vào mỗi trái nhãn một hạt sen. Đường phèn nấu với 400 ml nước và lá dứa, canh hớt bọt kỹ. Cho nhãn vào nước đường nấu thêm 5 phút cho nhãn và hạt sen thấm đường. Múc chè ra ly, trang trí, chè sen long nhãn có thể ăn nóng hoặc lạnh.

Chú ý: Chè sen long nhãn là món ăn thanh tao, thích hợp vào dịp lễ tết, mùa nhãn có rộ. Đôi khi vào những lúc không có nhãn tươi vẫn có thể dùng nhãn đóng hộp để nấu chè sen long nhãn. Cách nấu cũng như trên, tuy nhiên đây chỉ là biện pháp thay thế, còn hương vị của chè nấu bằng nhãn tươi vẫn thanh hơn nhãn hộp.

Canh khổ qua dồn cá thát lát (4 phần ăn)

Chuẩn bị: Cá thát lát: 200g, khổ qua: 4 trái, hành lá: 3 cọng, muối: 1/2 muỗng càphê, tiêu: 1/2 muỗng càphê, bột nêm: 1/2 muỗng cà phê, dầu ăn: 1 muỗng càphê.

Thực hiện: Cá thát lát quết đều với muối, tiêu, hành lá cắt nhỏ, bột nêm, dầu ăn. Khổ qua rửa sạch, rạch dài theo thân, tách bỏ hạt. Cho cá đã quết vào làm nhân, dùng cọng hành nhún qua nước sôi làm dây buộc quanh khổ qua. Nước nấu sôi, cho khổ qua vào nấu, sau khi sôi vài dạo, hạ lửa, hớt bọt. Khổ qua chín, nêm lại nước canh cho vừa ăn.

Chú ý: Khổ qua là món ăn nên thuốc, nhưng khi nấu hay bị mất màu xanh và còn đắng nhiều, nên hơi khó ăn với một số người. Để bớt vị đắng và vẫn giữ được màu tươi đẹp, nên thực hiện như sau:

Khổ qua sau khi mổ bỏ ruột, trụng sơ qua nước sôi trước rồi mới dồn thịt hoặc chả cá vào, sau đó mang đi hầm. Nhờ trụng qua nước sôi trước, vị đắng của khổ qua sẽ bớt đi ít nhiều và màu xanh vẫn giữ được tươi. Nếu để ăn dần trong vài ngày thì nên nấu vừa chín tới rồi cất trong tủ lạnh. Khi ăn tới đâu, múc ra vừa đủ lại theo ý rồi mang đi nấu lại cho chín hẳn, như vậy những trái khổ qua sau vẫn vừa ăn, không bị mềm rục và nước canh bị mặn vì bị hâm lại nhiều lần.

Thịt kho hột vịt

Chuẩn bị: 1kg thịt đùi cắt miếng vuông, chục quả trứng vịt luộc chín, bóc vỏ, đầu hành lá, tỏi, ớt sừng, nước dừa xiêm, dầu ăn, muối, đường, nước mắm, bột ngọt…

Thực hiện: Ướp thịt với đường, khi đường tan ra cho lên bếp để lửa vừa và đảo đều, khi nước cạn có màu nâu thì cho hột vịt vào. Đổ nước dừa lên xâm xấp mặt thịt, nấu đến khi sôi cho nước mắm vào rồi để lửa nhỏ. Khi thịt mềm và chín, thêm hành, tỏi băm vào và nêm nếm vừa ăn.

Chú ý: Nếu nước dừa ít, có thể thêm nước dùng hoặc nước lã vào, nấu sôi, vớt bọt.

Thịt khìa

Chuẩn bị: 1 kg thịt giò heo, hoặc lỗ tai, hoặc lưỡi, bao tử, hoặc ba roị. Gia vị gồm: nước màu, tỏi băm, hành củ tím nhỏ bằm, đường, muối, bột ngọt, xì dầu, ngũ vị hương, rượu Mai quế lộ, nước dừa xiêm, dầu mè…

Thực hiện: Thịt ngâm muối khoảng 15 phút, rửa sạch lại bằng nước nóng, cạo sạch nhớt xong rửa lại nước lạnh để ráo nước. Dùng luỡi heo và bao tử thì phải cạo cho thật sạch.

Trộn đều tất cả gia vị trên ướp vào thịt để khoảng một đêm. Bắc chảo cho dầu vào, chiên thịt cho rám vàng và cho nước dừa vào nấu với lửa nhỏ đến khi cạn nước. Bắc xuống chờ thịt nguội, ướp với dầu mè.

Cá chép kho riềng

Chuẩn bị: Cá chép (nên chọn cá lớn), củ  riềng, gừng, lá chè tươi, nước mắm, đường, bột nêm.

Thực hiện: Cá rửa sạch, cắt khúc. Riềng và gừng cắt lát mỏng.  Xếp một lớp chè, một lớp riềng, một lớp gừng rồi xếp cá lên trên rồi cho một lớp riềng và gừng trên mặt. Dùng đường thắng nước màu rồi cho vào nồi cá cùng với nước mắm có pha đường. Nấu chừng 5 phút và chú ý nghiêng nồi để nước mắm thấm đều vào cá. Dùng nước chè đã hãm cho vào xăm xắp mặt cá rồi đun với lửa liu riu cho đến khi cạn nước.

Chè kho

Chuẩn bị: 200g đậu xanh đã sạch vỏ, một ít mè, 150g đường cát, 1 ống vani.

Thực hiện: Đậu xanh vo sạch, ngâm nước khoảng một tiếng rồi nấu chín, tán nhuyễn. Trộn đậu xanh với đường cát, đặt lên bếp sên lại cho tan đường. Mè rang vàng, rắc vào chén đựng chè. Cho đậu xanh vào chén lúc đậu còn nóng, dùng thìa ém chặt và bảo quản trong tủ lạnh.