Tô bún bò xứ Huế, Đàng Trong

Bún bò Huế là một món ăn ai mua cũng được, ở đâu cũng có, ai cũng nấu được. Bún bò Huế được bán quanh năm, đặc biệt trong những ngày đầu xuân, thực khách tìm hương vị bún bò Huế. Nồi nước bún là linh hồn của tô bún. Người nội trợ phải biết chọn xương để hầm, cách luộc xương, cách luộc tái và vớt bỏ bọt đúng lúc.

Thịt heo thường chọn giò sau, luộc vừa chín, cho gia vị vừa ăn, thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thuỷ. Thịt bò là thịt bò bắp, luộc vừa chín đem ra thái mỏng, xào nhẹ với gia vị đồ màu. Trong nồi bún, gia vị không thể thiếu là “sả và ruốc”.

Tinh dầu của sả tạo mùi thơm nồng quyết định cho hương, vừa làm dịu mùi ruốc, trị mùi thịt bò và giúp cho tiêu, hành, nước mắm dịu và thơm. Ruốc quyết định cho vị, khi nêm ruốc lúc nước bún chưa nóng để khỏi hăng mùi. Nêm ít ruốc sẽ lạt lẽo, nêm nhiều nước bún sẽ hăng, nêm đúng phân lượng hương vị nước bún đậm đà.

Bún bò Huế cũng là một biểu hiện văn hoá Huế. Có người đi ăn bún không phải vì đói mà đi ăn món ăn tinh thần. Đặc biệt là cuộc thi nấu ăn tại chợ “Gia Lạc” nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay, vào ba ngày, mồng một, hai và ba tết Nguyên đán do Định Viễn công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư vua Gia Long lập ra.

Tương truyền, trong một năm bà Lựu đã chiếm giải nhất và được đánh giá là hoàn thiện mười điều của một ngón ăn ngon: tinh khiết, đậm đà, bổ dưỡng, ngọt ngào, thơm tho, khéo tay, khéo nấu, bắt mắt, khéo chọn, khéo bày.

Một tô bún bò Huế đầy đủ hương vị là: tô bún phải nóng, vừa cay vừa thơm dịu, phải sóng sánh dầu sả và điểm màng ớt trên mặt, nước bún trong, không mỡ màng và phải ngọt tự nhiên. Miếng giò heo trắng phau vừa chìm vừa nổi, gân, nạm nằm bên trên gọi mời, ngò tươi điểm trên mặt tô. Trên bàn là đũa, muỗng, ớt tươi xắt mỏng, chanh múi, nước mắm, rau. Bên cạnh là dĩa tương ớt nhỏ xíu. Cho một chút tương ớt vào tô lặng lẽ nhìn, ớt tương loang đều trên mặt lấp lánh như thêm hoa. Thử nếm vào mới thấy cái dịu dàng của bún Huế, đã có người giọt ngắn, giọt dài.

Húp một muỗng nước bún, vừa mặn mà, ngọt thanh vừa thơm nồng tạo thành mùi độc đáo riêng trộn lẫn với vị cay đem lại cho ta cảm giác thưởng thức thật sự, không bị hụt hẫng, nhạt thếch vòm miệng. Ngon nhất là trong những ngày cuối đông, được sà vào gánh bún bên vệ đường vừa thưởng thức vị ngon của bún Huế vừa được sưởi ấm bên bếp lửa hồng.

Đường bay của bún bò Huế qua đèo Hải Vân để đi vào miền Nam nắng gió tạo nên nét phong phú và đa dạng về vật chất, “không còn ăn lấy vị” mà được thêm thắt, thay đổi khác hơn. Có thể gọi “nhập gia tuỳ tục”. Cũng gọi là bún bò Huế, nhưng tô bún lớn hơn, cọng bún không to đều, tô bún nhiều thịt, có chả heo, chả bò, chả cá xắt mỏng, có nơi có cả những lọn nem gọi mời, nước bún trong tô nổi mỡ màng nhiều hơn. Đặc biệt là dĩa rau đầy vun có ngọn. Tô bún biểu hiện sự phong phú của vùng đất thiên nhiên ưu đãi, đáp ứng được khẩu vị người miền Nam.

Có nhiều quán bún, người ta ít chú trọng đến hai món gia vị không thể thiếu của Huế là “sả và ruốc” nhưng tô bún vẫn ngọt ngào hương vị. Bún bò Huế ngày càng được mọi người ưa chuộng, không riêng gì người Việt mà nhiều người ngoại quốc cũng thưởng thức. Món bún bò Huế ngày càng được chế biến, thêm thắt cho hợp khẩu vị  từng vùng miền, nhưng “trăm hoa đua nở” vẫn là Đàng Trong.