Hến phố Hoài

Nhắc tới hến, tự nhiên tôi lại nhớ tới món canh nhà bạn tôi - một người quê ở Hội An, do làm rể Bình Định mà vào sống trong này ba mươi năm nay. Đều là dân Trung nên khẩu vị của cặp vợ chồng này rất hợp. Cha mẹ, con cái nhà đó đều thích ăn các loại mắm và rất ghiền món canh hến quê nội. Tôi khá rành cách thức nấu món này. Sau khi luộc và đãi vỏ hến, nước luộc hến được giữ lại và ruột hến để riêng. Nấu sôi nước luộc, nêm nếm vừa miệng rồi thả vô một ít bầu đã xắt, sôi bùng là bắc soong xuống. Khoai lang luộc chín phải là thứ khoai lang có ruột vàng.

Cái độc đáo ở món canh này, theo tôi, không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách ăn. Trước hết, múc nước luộc hến ra chén, rồi mới lột vỏ khoai và bẻ từng miếng nhỏ thả vô chén. Nhớ xúc ít muỗng hến đã luộc bỏ vào, trộn đều. Đừng để chén canh đặc quá hay lỏng quá. Nhìn vô chén canh, thấy đủ sắc màu. Thưa thớt màu xanh non của bầu, loáng thoáng màu vàng của khoai và li ti màu trắng đục của hến. Bưng chén canh lên và hít thật sâu mới hay, đó là thứ mùi rất đặc biệt. Canh này được ăn kèm với bánh tráng, rất ngon lại mát và nhuận trường. Húp và nhai chậm rãi sẽ thấy: hến cho vị ngọt mặn mòi, khoai cho vị ngọt thanh tao, bầu mát miệng, bánh tráng giòn thơm...

Mỗi khi nấu canh này, anh bạn luôn mời chúng tôi cùng thưởng thức. Nhìn bạn ăn một hơi ba chén liền mà cảm động. Bởi bắt gặp ở đó bao đau đáu tình quê. Là rất nhiều niềm thương nỗi nhớ dành cho... "ngoài nớ". Có cảm tưởng Hội An đang hiện diện trong món ăn dân dã này. Hội An với từng mái nhà cổ rêu phong, với từng góc phố hiền hòa, với đêm trăng thanh bình, với dòng sông Hoài phẳng lặng êm trôi... Quê nhà không đâu xa. Hội An ở ngay tổ ấm của bạn, trong chính món canh thấm đẫm hương vị và hồn vía quê nhà. Thấu hiểu được những nỗi niềm ấy, tôi đã đặt tên cho món canh này là: canh hến phố Hoài.      

Vẫn là chưa đủ, với hến. Nếu xứ Huế lừng danh với món cơm hến, thì ẩm thực xứ Quảng cũng có rất nhiều món ngon được làm từ hến. Hến chỉ cào được khi nước ròng và muốn làm bất cứ món gì, trước tiên phải ngâm cho thật kỹ, mới sạch được bùn. Ngâm rồi phải rửa đi rửa lại nhiều lần. Sau đó, luộc và đãi vỏ. Khi đó, con hến chỉ còn chút xíu. Nước luộc hến ngọt lịm, thường dùng để nấu canh bầu hay canh rau, ăn giải nhiệt.

Mới tuần trước, đứa em sống ven sông Hà Thanh cào được mớ hến đem lên phố biếu anh chị. Đang trời nam, cả nhà tôi lử đử vì bị cảm. Vậy mà ăn được tô cháo hến với nhiều tỏi, hành, tiêu, người nào cũng toát mồ hôi, nhẹ hẳn. Tôi và mấy ông bạn còn được thêm đĩa hến xào sả ớt, nhâm nhi. Còn một thứ mồi nữa, làm hơi cầu kỳ nhưng ngon không kém, đó là món hến trộn gỏi với mít non. Đang là mùa mít nên nguyên liệu có sẵn. Mấy đứa nhỏ ở nhà, mỗi lần có hến, hay đòi mẹ đổ chả trứng.

Ớt xanh là thứ không thể thiếu trong những món ăn có hến. Còn bánh tráng nướng mà không có thì... vô duyên chết được. Một bữa tiệc hến với gỏi hến, hến xào sả ớt, hến đổ chả trứng... mang nhiều hương vị, hấp dẫn khác nhau. Và cuối bữa ăn, nếu có được chén cháo hến nữa thì đúng là... trên cả tuyệt vời. Cháo hến ngon ngọt đặc biệt là nhờ được nấu bằng nước hến luộc. Rồi ruột hến được ướp gia vị, tao lên và đổ vô soong cháo. Hột gạo lúp búp thấm tháp trong hến, không ngọt, không ngon mới lạ! 

Được thưởng thức canh hến phố Hoài ở nhà bạn hay tại nhà mình, được vợ thương, nấu cho tô cháo hến, lại... "khuyến mãi" thêm đĩa hến xào sả ớt lai rai với bạn hiền thì đừng nói nam non, dù có nam cồ cũng chẳng ăn thua!