Cuộc phiêu lưu của phở Bắc

Gia vị phở Bắc. Ảnh: Hải Đông

Nói là phiêu lưu vì cuộc đi tìm vùng đất mới của một món ăn, một phong vị ẩm thực đâu phải lúc nào cũng dễ dàng, suôn sẻ. Trong khi khẩu vị ăn uống của hai thành phố cách xa nhau hàng nghìn cây số rất khác nhau. Ngay cả hôm nay, một người quen sống ở Sài Gòn ra Hà Nội rất khó nếm vị mặn, đậm của Hà Nội. Ngược lại một người Hà Nội rất khó quen cái hương vị ngọt ngọt của Sài Gòn. Vậy món phở đã từ Hà Nội đến làm quen và trở thành món ẩm thực quen thuộc của Sài Gòn như thế nào?

Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở chợ cũ (khu vực Hàm Nghi). Như vậy phở đi những bước rụt rè lắm, không có nhiều như bây giờ. Đến năm 1950 nghĩa là mười năm sau, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng) chứng tỏ người Sài Gòn còn chưa quen với món phở đến từ Hà Nội. Chỉ có một số công chức, tư chức gốc Hà Nội làm việc tại Sài Gòn mới ăn sáng bằng phở Bắc. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, phở đúng gốc chỉ có phở chín chứ chẳng có loại phở tái như bây giờ. Chắc lúc ấy ở Sài Gòn cũng chỉ có loại phở như thế. Đến năm 1954 trở về sau, theo chân hơn một triệu người Bắc di cư, phở Bắc đã làm một cuộc “chinh phục” trên đất Sài Gòn. Đâu đâu cũng thấy phở Bắc đã đàng hoàng sánh vai với những món Sài Gòn như hủ tiếu, mì hoành thánh, bò kho, bánh canh…

Muốn biết cuộc hôn phối giữa hai khẩu vị Bắc Nam ra sao, hãy nghe chuyện kể về bà Cao Thị Xuân tức bà chủ phở Hoà Pasteur hiện nay. Phở Hoà là tiệm phở nổi tiếng ở Sài Gòn và không quá cường điệu khi nói hương vị của nó đã bay ra khắp thế giới. Ở Nhật, Mỹ, Pháp, Singapore, Philippines… có khá nhiều tiệm phở tên Hoà dù không có bà con gì với bà chủ phở Hoà. Đây là một tiệm phở rất đắt khách, một ngày đêm có tới 600 – 700 thực khách tới thưởng thức phở Hoà. Nhưng phở Hoà có từ đâu?

Năm 1954, một người Bắc di cư tên là ông Hoánh (không rõ họ) đến ở xóm Mới (Gò Vấp). Kế sinh nhai của ông Hoánh là một xe phở bán khuya đặt ở ngã tư Hiền Vương

(Võ Thị Sáu) – Pasteur. Xe phở chỉ bày sơ sài vài bộ bàn ghế, nhưng rất đông khách. Khách của ông thường là những người đi chơi khuya từ tiệm nhảy, rạp xinê mà điểm hẹn cuối cùng là quán phở ông Hoánh – ở đây phở ngon vì nước dùng ngọt thanh, bánh phở mềm, thịt dùng tuỳ theo ý khách. Lúc ấy bà Xiêm bán nước mía ở cái xe gần đó “ăn theo” xe phở mà sống. Bà Xiêm là dân Nam bộ rặt (quê ở Trà Vinh) đã học được cái tinh tuý của phở Bắc do ông Hoánh chỉ bày. Một thời gian, ông Hoánh chuyển sang nghề khác, bà Xiêm chuyển từ nghề bán nước mía qua nghề bán phở và phát triển dần thành phở Hoà Pasteur hiện nay. Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà một người đàn bà Nam bộ lại bán phở chuyên nghiệp trên đất Sài Gòn.

Cuộc hành trình gần một thế kỷ đã làm món phở Bắc phai nhạt ít nhiều so với nguyên gốc. Ăn phở Bắc tại Sài Gòn rất khác với ăn phở tại Hà Nội. Cái gì đã tạo ra sự khác nhau ấy? Có lẽ trước hết do khí hậu. Miền Bắc có bốn mùa, có cả một mùa đông rét buốt, còn miền Nam nắng nóng quanh năm. Vì thế bát phở Sài Gòn có khá nhiều rau giá góp phần làm dịu cái bức của đất Sài Gòn. Bát phở Sài Gòn thường có giá sống lót đáy tô, sau đó trải bánh lên, cho thịt vào sau cùng rồi chan nước dùng. Cuối cùng, khách nhẩn nha ngắt lá húng quế, có khi cả rau om, ngò gai; có khách còn cho cả giá trụng, đầu hành trụng vào bát phở. Đúng là một bát phở tràn ngập rau giá. Người Hà Nội không ăn như vậy, họ cho rằng quá nhiều rau, giá lấn át cái ngon của thịt, của bánh phở. Sự khác nhau thứ hai là tốc độ cuộc sống. Người Hà Nội thong thả, khoan thai còn người sài Gòn vội vàng, hối hả. Cái này đẻ ra hai thứ nước dùng khác nhau. Nước dùng phở Bắc chính cống chỉ từ xương bò róc hết thịt, ninh rất lâu, vớt bọt một cách kiên nhẫn. Vì thế nước dùng phở Hà Nội phải trong và có độ ngọt thanh khó quên. Còn người Sài Gòn không thể chờ lâu được như vậy. Họ bỏ thêm gia vị để nước dùng mau ngọt. Gia vị gồm có tai vị, tôm khô, mực khô. Vì thế nước phở Sài Gòn hơi đục, vị ngọt có phần từ gia vị.

Nhưng ở Sài Gòn bây giờ, tìm một bát phở chính gốc Hà Nội cũng rất khó. Bởi vì người Sài Gòn đã tạo ra cho mình một khẩu vị phở mới. Phở phải có rau, có giá, có tương đỏ, tương đen theo kiểu người Tàu. Sau năm 1975, lại có một lớp chủ quán phở mới lập nghiệp ở Sài Gòn. Phở của họ xắt to bản hơn và mùi đậm hơn. Tuy nhiên họ vẫn bày biện đầy đủ thứ người Sài Gòn muốn và lựa chọn như rau giá và tương, có đủ tương Tàu lẫn tương Bắc. Bắc Nam gì dùng cũng được.

Tìm phở Bắc chính gốc ở Sài Gòn có một tiệm ở khu vực đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, xế cổng chùa Vĩnh Nghiêm. Tiệm phở này có mặt từ những năm 54 và cho đến nay vẫn đứng vững một cách kiên cường không rau, không giá. Một số người thích nó, nhưng có người chỉ đến một lần rồi thôi. Người Sài Gòn vẫn quen với thứ gia vị biến tấu. Mỗi khi ngửi thấy mùi tai vị, mùi húng quế không ít người bỗng thèm phở một cách cồn cào.

(Theo Xuân Tiến // SGTT Online)