Ngon không nhờ bột ngọt

Khuynh hướng ẩm thực hiện nay là không sử dụng bột ngọt mà tận dụng vị ngọt, đậm đà từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên.

Tăng vị đậm đà chính là tăng độ đạm trong món ăn. Các món nước như hủ tiếu, phở… xương heo, xương bò, nấm rơm là những nguyên liệu tự nhiên đem đến vị ngọt đậm đà cho nồi nước lèo. Ngoài ra, người ta còn dùng tôm khô, khô mực để có vị ngọt.

Đặc biệt, vài năm gần đây, trong các quán ăn, người ta hay dùng con sá sùng để làm tăng vị ngọt. Con sá sùng khô có xuất xứ từ miền Bắc, thân dài. Tuỳ theo chất lượng mà giá sá sùng có thay đổi.

Loại cao cấp hiện nay có lẽ là sá sùng Hải Phòng, một con có bề ngang bằng khoảng một ngón tay, màu vàng, giá khoảng trên một triệu đồng/kg. Loại thường hơi gãy vụn, màu nâu đen, giá rẻ hơn, chỉ khoảng vài trăm ngàn.

Nếu nấu một nồi nước lèo cho 50 tô thì dùng khoảng 10 gram sá sùng. Nên cắt đầu sá sùng để dễ vuốt sạch cát trong ruột ra trước khi cho vào nồi nấu. Sá sùng cho vị ngọt, mùi thơm như tôm khô. Tuy nhiên, không nên lạm dụng sá sùng trong món phở gà hay hủ tiếu vì mùi tôm khô của sá sùng sẽ làm món ăn mất hương vị xương hầm đặc trưng.

Nước mắm cũng là nguyên liệu làm tăng vị đậm đà cho món ăn. Chẳng hạn như nấu canh rau dền tôm khô, ngoài vị ngọt của tôm khô thì một ít nước mắm thay thế muối sẽ làm tăng thêm vị đậm đà cho món canh.

Đối với các món chiên xào, tận dụng sự tươi ngon của rau củ quả để có vị ngọt tự nhiên. Ví dụ như cà chua, trái hơi sống sẽ ngọt hơn trái chín đỏ. Các món xào của người Hoa thường có nước xốt, sử dụng nước dùng hoặc dầu hàu (chưa xác định trong dầu hàu có bột ngọt hay không) để tạo vị ngọt cho nước xốt.

Lưu ý, khi chế biến các món có chất chua như giấm, me, chanh… không nên dùng bột ngọt vì acid trong chất chua sẽ làm bột ngọt có vị chát, món ăn sẽ mất ngon