Chọn lựa phủ tạng gia súc

Cũng như thịt, phủ tạng của gia súc dùng làm thực phẩm cần phải tươi tốt, không tật bệnh.Ta có thể phân biệt phủ tạng vật lành mạnh với phủ tạng vật tật bệnh như sau:

Đối với gan.

Gan gia súc lành mạnh có mầu đỏ sẫm hoặc mầu tím nhạt. Sờ tay vào thấy mềm và mịn. Dùng ngón tay trỏ ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và giữ nguyên vết lõm khi rút ngón tay ra.

Gan của gia súc bệnh thường chuyển màu thành mầu gạch non, mầu vàng hay mầu bạc trắng.

Gan vật mắc bệnh truyền nhiễm thường nhũn như bùn, tuyệt đối không được dùng loại gan này, phải hủy bỏ.

Gan vật bị ung nhọt đã lành bệnh hay đã trở thành mạn tính thì cứng, nếu cắt nghe sồn sột như cắt vải.

Gan vật bị bệnh sán lá (Fasciola hepatica) thường có lác đác một vài con kén sán lá (ấu trùng sán lá) cần hớt bỏ, loại chỗ bị nhiễm sán, nhưng phải đun thật kỹ mới dùng được, nếu nhiều kén thì phải hủy toàn bộ, vì ǎn vào sẽ lây nhiễm sán lá sang người.

Đối với tim.

Tim vật khỏe mạnh thường có mầu đỏ sẫm, mặt ngoài nhẵn bóng, mềm mại, màng bao tim dính liền với cơ tim.

Tim vật bệnh có mầu tím sẫm hoặc nhạt, mềm nhũn, mặt ngoài sần sùi hay tụ máu.

Tim vật bị phù thì giữa màng tim và tim có nước dịch tích tụ.

Tim vật mắc bệnh tụ huyết, xung quanh tim có nước vàng, nếu bổ tim ra có máu đông hay lỏng mầu vàng hoặc sẫm đen, nhiều khi tim sưng to gấp rưỡi, gấp đôi bình thường.

Tim vật bị bệnh gạo có những hạt như hạt gạo mầu trắng, chứa ấu trùng sán, nếu ǎn nhầm phải sẽ mắc bệnh sán từ vật truyền sang người.

Đối với dạ dày - ruột.

Dạ dày, ruột gia súc lành mạnh có mầu trắng đồng đều, không có các vết thâm tím, không có ung nhọt, vết loét, không bị cǎng phồng, đầy hơi, tức khí.

Các phủ tạng này vì tiếp xúc trực tiếp với phân, giun, sán,... nên việc chế biến nấu nướng phải hết sức thận trọng, vệ sinh.

Đối với bầu dục (thận).

Bầu dục vật khỏe có mầu đỏ tươi hoặc mầu hồng ngả sang tím, mặt ngoài nhẵn bóng mềm mại.

Bầu dục lợn có hình hạt đậu, còn bầu dục bò đặc biệt có nhiều múi, nếu có bệnh thì thường tụ máu mầu đỏ sẫm hay tím nhạt.

Đối với lá lách (tụy tạng).

Lá lách hình dài dẹt, hai đầu tròn, mầu đỏ sẫm, hơi xanh, sờ vào thấy xốp. Lách lợn cũng vậy nhưng mầu nâu.

Lá lách là một bộ phận cảm ứng dễ dàng với bệnh tật, nên khi con vật mắc bệnh truyền nhiễm lách sẽ sưng to, đọng máu, tím bầm, đổi dạng.

Đặc biệt lách vật bị bệnh than sẽ tím bầm nát như bùn, nhiều khi sưng to gấp 5-6 lần bình thường và đen như than.